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天然食物中的毒物

時間:2018-02-28 16:07 來源:互聯網

天然食物中很多都有存在毒物的危險,按類型可分為食油、蔬菜及水果、其它食物和其它毒物。

一. 食油

食油的毒性來自原油或加工過程。

(1)原油。致毒的食油有:

①生棉籽油。系將生棉籽直接榨出而得,內常含棉酚、棉酚紫、棉酚綠等毒物,通常不能用加熱法除去。主癥狀為頭暈、乏力、心慌等,影響生育(棉酚為男性 避孕藥)。主要可通過改進加工方法來降低毒性。榨油前先將棉籽蒸炒,然后將油堿洗、中和、再水洗。生棉籽油切不可食用。

②菜籽油。含有芥子甙。在芥子酶作用下生成噁唑烷硫酮,具有令人惡心的臭味。因該毒物揮發性較大,在烹調時將油熱至冒煙即可除去。

(2)陳油。指高溫下用過的或長期存放的油。

①多次高溫加熱的油

其中維生素和必需脂肪酸被破壞,營養價值大降。由于長時間加熱,其中的不飽和脂肪酸通過氧化發生聚合,生成各種聚合體。其中二聚體可被人體吸收,并有 較強毒性。動物試驗表明:喂食這類油后生長停滯、肝臟腫大、胃潰瘍,還出現各種癌變。因此,在烹調時應盡量避免過高溫度,禁止反復加熱。不吃(至少少吃) 街頭攤販的油炸食品。

②存放過久的油

其中的不飽和脂肪酸(在玉米、棉籽、紅花、大豆和向日葵油中甚豐)與空氣、光、金屬接觸后,被氧化成有毒的過氧化物,會破壞維E。不飽和成分的雙鍵斷 裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物質,有異味和較大刺激。即使是豬油、牛油等主含飽和酸的動物油,久存后亦會水解生成甘油和游離脂肪酸,進一步降解成小分 子化合物,產生臭味和毒性,通稱 "變哈"或酸敗。為防止酸敗,不宜將油久存。貯存前應充分除去其中的水分,密封容器。用深棕色瓶裝油放在冰箱中。還可加些抗氧劑如香蘭素、丁香、花椒等以 延緩酸敗。

二.蔬菜及水果

有的蔬菜或水果也含有特殊毒素。

(1)蔬菜類。靠一般烹調仍不能去毒的有:

①四季豆。又稱蕓豆或蕓扁豆,豆莢外皮中的皂素和籽實中的植物血球凝集素均有毒,前者對消化粘膜有強刺激性,后者有凝血作用,產生胸悶、麻木等癥狀。 烹調時需煮較長時間,使原來的生綠色消失,食用時無生味感,毒素方可完全破壞。切忌生吃、涼拌等。

②發芽土豆。發綠的皮層及芽中含有龍葵素(茄堿),可破壞人體紅血球而致毒,產生呼吸困難、心臟麻木等癥狀。去毒辦法是將芽及發芽部位一起挖去,再用水浸泡半小時以上,炒煮時再適當加醋。

③鮮黃花菜。含秋水仙堿。此堿本身無毒,但在體內可被氧化成具有強毒的氧化二秋水仙堿,侵犯血液循環系統。去毒辦法是先用開水燙鮮菜,再放入清水中浸 泡2~3小時,即可去堿。干黃花菜無害,可放心食用,因為通過蒸煮曬制,秋水仙堿已被破壞。

(2)水果

①荔枝。荔枝中葡萄糖含量高達66%,有豐富的維A、B、C及游離氨基酸,是一種很受歡迎的營養食品,但過食會出現乏力、昏迷等癥,中醫稱為"荔枝病",西醫稱為"低血糖"。因其中含α-次甲基環丙基甘氨酸,有降低血糖的作用。

②柿子。因柿中含丹寧較多,有強收斂性,刺激胃壁造成胃液分泌減少。空腹過量食用或與酸性食物及白酒等同食,易得"柿石",又稱"胃柿石",妨礙消化,致胃痛。柿子不宜與蛋白質等同食。

③桃仁、杏仁。含苦杏仁酸,在體內水解轉化成劇毒的氫氰酸,使人痙攣甚至死亡。宜炒熟后少量食用。

三.其它食物

①含毒的花蜜。如杜鵑紅、山月桂、夾竹桃等的花蜜中含有化學結構與毛地黃相似的物質,會引起心律不齊、食欲不振和嘔吐。應充分蒸煮去毒。

②蘑菇。可食用者有300多種,毒蘑菇的主要毒素有原漿毒(使人體大部分器官發生細胞變性)、神經毒(痙攣、昏厥)、胃腸毒(胃腸劇痛)和溶血(溶血 性貧血)四類。毒蘑菇主要特點有:蘑冠色澤艷麗或呈粘土色,表面粘脆,蘑柄上有環,多生長于腐物或糞土上,碎后變色明顯,煮時可使銀器、大蒜或米飯變黑。 可利用這些特征加以識別。

③生魚。淡水魚(如鯉魚)大都含有破壞硫胺(維B1)的酶稱為硫胺素酶,如生吃易得硫胺缺乏癥(腳氣病或心力衰竭)而突然死亡,通過較長時間加熱可破壞這種酶,并保留原有硫胺。

④河豚魚。其內臟和皮膚中尤其是卵巢和肝中存在河豚毒素,是一種神經性毒劑,不僅可毒死貓、狗、豬等動物,也會毒死人。我國東南沿海每年都有中毒者。克服辦法是將鮮魚先去皮和內臟后再烹制。

⑤熏魚、熏肉。即通常我國南方用稻草熏制的臘魚、臘肉,通常含黃曲霉素和亞硝基化合物兩類毒物,有致癌性。黃曲霉素耐熱性強,在280℃以上才分解, 油溶性好。由于鹽中常含有硝酸鹽,受熱時在還原劑作用下生成亞硝酸鹽,然后轉化成亞硝胺。

四、其它毒物

主要指食物保存、烹調失當引起的致病物。

(1)霉菌毒素。會引起霉菌病,極為古老。主要有:

①黃曲霉毒素。是一類存在于霉變谷物中的霉素,中毒癥狀是肝損傷、肝癌及兒童急性腦炎。人或動物霉菌中毒,迄今尚無藥可治。預防和處理的主要措施是: 在干燥條件下保存谷物(濕度應低于18.5%)及易霉變的含油種籽如花生、葵子(濕度應低于9%)等;紫外線輻射、有機酸(乙酸及丙酸混合物或丙酸)作用 于谷物、氨氣處理棉籽可使毒素失活。

②丹毒。指存在于麥角中的紫花麥角菌中毒。該毒素分布于各種黑麥、小麥、大麥中,主癥狀為全身癢、麻木,長期吃麥角者會痙攣、發炎,最終手腳變黑、萎 縮并脫落。通常麥角是一種防止失血、治偏頭痛的藥物,但食用含量超過0.3%即會中毒。預防辦法是谷物加工前應篩去麥角。當出現有關癥狀后應用無麥角飲食 調治。

(2)有害的細菌。各種食物的腐朽如肉、蛋、牛奶、魚、蔬菜的變質、酸臭均由于細菌的作用,當吃進大量活的有毒細菌或細菌毒素時,就會產生食物中毒。一般癥狀為嘔吐、腹瀉,重者昏厥、致命。主要有:

①肉毒。毒素為肉毒梭菌,廣泛存在于土壤中。如在烹調中未被殺死,則可在厭氧條件下產生如A型肉毒那樣的強毒素,毒性為眼鏡蛇毒素的1萬倍,為馬錢子 堿或氰化物的幾百萬倍。食用未充分煮熟的家制罐裝肉和菜豆、玉米等蔬菜等會引起此類中毒。預防辦法是充分煮烹,不食用產生氣體、變色、變稠的食物,扔掉變 凸的罐頭;治療辦法是催吐,適當服抗毒素。

②尸毒。肉類腐敗后生成的生物堿之總稱,主要有腐敗牛肉所含的神經堿、魚肉的組織毒素,以及腐肉胺、酪胺和尸毒素等。尸毒是動物死后其肌肉自行消化變軟,細菌不斷繁殖,使其蛋白質分解而成。應禁食各種腐肉。

③大腸桿菌。是腸道最主要的細菌群落,由人的糞便排出,通過蒼蠅和手傳到食物和食具上,又未經消毒傳染而致病。在旅游業高度發達的今天,被稱為"旅游 者疾病"。其特點是嚴重水性腹瀉(稱為旅游者痢疾)。食物烹制要充分消毒,食具應用酒處理。可用合成的止瀉寧或磺胺類藥物治療。

④葡萄球菌。這是最普遍的致毒細菌,因為很多健康人都是這類帶菌者,涉及的食品范圍極其廣泛。其癥狀是嚴重嘔吐、腹瀉,由于有脫水性而造成不支,通常在食入后數分鐘至致小時發作。應飲大量水并催吐。

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